Сборник Рецептур 1982Г
Сборник рецептур для питания школьников содержит 649 рецептур (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я. Сборник технологических нормативов сборник рецептур основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.
- ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА. • БУТЕРБРОДЫ. Бутерброды с маслом.
- Сборники рецептур. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, 1978 г Часть I. Бисквитные торты Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты.
Сборник Рецептур 1982 Года
Сборник рецептур для питания школьников содержит: - Холодные блюда - Первые блюда - Каши - Гарниры - Блюда из мяса, рыбы, птицы - Соусы - Сладкие блюда - Напитки - Мучные изделия - Фарши В Сборнике рецептур для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов: - Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет) - Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет) - распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах - рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники) - рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет) - замена продуктов с учетом их пищевой ценности - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд - гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др. Сборник рецептур для питания школьников Перевалова рекомендуем к использованию в Вашей работе. Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в общеобразовательных школах, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, детских оздоровительных учреждениях. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ 'Центр гигиены и эпидемиологии', аспирантам, студентам, преподавателям ВУЗов. Сборник включает 649 технологических карт с уточненным химическим и витаминно-минеральным составом. Введение к технологическим картам 6 2.
Скачать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.. Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике.
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образова¬тельные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования 8 2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разре¬шенных для использования в питании детей 10 2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организа¬циях общественного питания образовательных учреждений 11 2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах 12 3.
Холодные блюда 13 3.1 Салаты и винегреты 13 3.2 Бутерброды 57 Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий 58 3.3. Гастрономические товары (порциями) 68 4. Первые блюда 79 4.1. Горячие супы 79 Бульоны 79 4.2.
Заправочные супы 85 Борщи 85 Рассольники 92 Солянки 94 Щи 97 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 100 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 111 Супы-пюре 113 Супы молочные 116 4.3. Гарниры к супам 119 5. Блюда из овощей 122 Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов 122 5.1. Отварные овощи 123 5.2. Овощи припущенные и тушеные 133 5.3.
Сборник Рецептур 1982 Года Читать Онлайн
Овощи запеченные 140 6. Блюда из круп 165 6.1. Каши 165 Таблица 3.
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши 165 Каши рассыпчатые 166 Каши вязкие 172 Каши жидкие 179 6.2. Изделия из каш 185 Пловы 185 Крупеники, запеканки и пудинги 187 Котлеты и биточки 198 7. Блюда из макаронных изделий 201 8. Блюда из яиц 207 Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы 207 9. Блюда из творога 215 10. Блюда из рыбы 228 Таблица 5.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом 229 11. Блюда из мяса и мясопродуктов 252 Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 254 Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 255 12.Блюда из птицы 293 Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в% к птице массой брутто) 293 Таблица 9.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сель¬скохозяйственной птицы 294 13.Гарниры 303 13.1. Гарниры из круп 303 13.2. Гарниры из бобовых 305 13.3. Гарниры из овощей 308 14.
Сборник Рецептур 1982 Года
Соусы 315 14.1. Соусы горячие 315 Соусы молочные 315 Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 323 Соусы мясные красные 328 Соусы яично-масляные 329 Смеси масляные 331 14.2. Соусы холодные 333 14.3. Соусы сладкие и сиропы 335 15. Сладкие блюда 342 16.
Напитки 347 16.1. Чай, кофе, какао 347 16.2. Кисели 353 16.3.
Компоты 356 16.4. Молоко и кисломолочные продукты 361 16.5.
Плодово-ягодные прохладительные напитки 363 17. Мучные изделия 366 17.1.
Мучные блюда 367 17.2. Мучные кулинарные изделия 376 18. Фарши 416 19.
Витаминизированные блюда и напитки 429 20. Приложения 453 Приложение I. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразо¬вательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 453 Приложение II. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 454 Приложение III. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08) 455 Приложение IV. Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч.
Для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей. (Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11.2005 г. № 659) 456 Приложение V. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоро¬вительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13) 457 Приложение VI. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоро¬вительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 458 Приложение VII. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы пита¬ния) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в проти¬вотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из пись¬ма Минздравсоцразвития РФ от №15-3/839-09, табл. 1) 459 Приложение VIII.
Распределение калорийности рациона питания у детей организо¬ванных коллективов при различных режимах 460 Приложение IX. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для не¬совершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, со¬циально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03) 461 Приложение X. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00) 461 Приложение XI. Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного воз¬раста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08) 461 Приложение XII.
Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4,3155-13) 462 Приложение XIII. Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 462 Приложение XIV. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности 463 Приложение XV. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам.
(Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10) 465 Приложение XVI. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 466 Приложение XVII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране¬ния пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03) 467 Приложение XVIII.
Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р ) 474 Приложение XIX. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08 477 Приложение XX.
Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий 480 21. Список литературы 492.
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: М.: Экономика Год издания: 1982 Число страниц: 720 Формат: PDF Качество: Хорошее Язык: Русский Размер: 48.8 MB Описание: Сборник создан в качестве руководства к работе поварам, позволяет улучшить качество выпускаемой продукции для предприятий общественного питания производственных организаций и учебных заведений. В книге уточнена технология производства множества популярных блюд на современном отечественном оборудовании, а также для многих готовых изделий утверждены основные нормативы в виде физико-химических показателей. Сборник разработан НИИОПом при участии управления общественного питания Минторга СССР вместе со специалистами и практическими работниками отрасли, содержит единые требования для приготовления блюд и изделий, ориентированных на реализацию в предприятиях общественного питания. Интернет библиотека BooksGid предлагает бесплатно читать книгу 'Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания' в режиме онлайн или скачать для прочтения на собственные электронные носители.